Kulinaria

Z opracowania etnograficznego Oskara Kolberga, możemy dowiedzieć się jak odżywiano się w XVIII-XIX w. na wsi, a tym samym w Krzczonowie o różnych porach roku, co jedli bogatsi gospodarze, a co biedniejsi [1].

W okresie postu jedzono bardzo skromnie: żur, kapuśniak z chlebem, kaszę gryczaną i jęczmienną na oleju. Zwykłym pożywieniem były ziemniaki. Po zakończeniu postu jedzono na przemian to z nabiałem lub tzw. okrasą/słoniną. Po żniwach więcej potraw jedzono z dodatkiem mleka: barszcz zimny z krojoną zieloną cebulką, placki z ciasta z żytniej mąki często przekładane sadłem i skrawkami, polewkę z gruszek z „przaśnym” plackiem, placek „klepak” (bo było rozklepany na płasko), groch z kapustą, kasza „pęcak” jęczmienna z mlekiem. Były to w tym czasie główne dania [1].

Popularne w tym czasie były na wsi tzw. „pryszcze”, które pieczone były z mąki gryczanej w pieczonej w piecach chlebowych, maczanych w świeżym roztopionym maśle. Podawane  były na ciepło. Zauważa się, że nawet w okresie letnim, mało jedzono świeżych warzyw i sałaty[1].

Sposób odżywiania się zależał od zamożności gospodarza i rodzaju zasobów danego domostwa. Powszechnie jedzono trzy posiłki dziennie: śniadanie między 08:00 a 09:00, obiad między 12:00 a 13:00 i kolację (tzw. wieczerzę) około 21:00. U bogatszych gospodarzy w okresie letnim jadano podwieczorek około godziny 18:00 [1].

Na śniadanie spożywano barszcz z buraka ćwikłowego przyprawiony mąką żytnią lub otrębami, zakwaszonego kwasem z chleba razowego. Ugotowany barszcz zabielano mlekiem lub śmietaną. Podawany był również ze skwarkami ze słoniny. Kluski jedzono grubsze z rwanego ciasta albo drobne tzw. „zacierki” z mąki żytniej, jęczmiennej (rzadziej jaglanej), „pęcak” z grochem, kluski z serem, lemieszkę/groch. Do pracy w polu zabierano również jedną z wymienionych potraw [1].

pokaz gotowania barszczu wielkanocnego w żukowie
Rys. 1. Pokaz gotowania barszczu wielkanocnego w Żukowie; źródło: [3]

Na kolację jedzono mleko z chlebem, kluski z polewką, krupnik jęczmienny, gryczany albo jaglany. Powszechnie używanym tłuszczem była słonina, rzadko masło. Jadanym mięsem była wieprzowina i baranina. Tłuszcz z młodych baranów przetapiano z dodatkiem słoniny i cebuli (był to dodatek do smarowania chleba) [1].

W poście do potraw używano oleju rzepakowego lub konopnego. Podróżni zbierali ze sobą w drogę chleb, sól, cebulę, czosnek i wodę do picia. Przy wykonywaniu ciężkich prac pito wódkę. W czasie upałów/żniw pito kwas ogórkowy i czystą wodę. Posiłki często składały się z jednego tylko dania [1].

Jako przypraw używano pieprzu, czosnku, soli, cebuli i grzybów. Przy posiłku domownicy siadali do wspólnej miski mówiąc „kto nie rychło przychodzi ten sam sobie szkodzi”. Miska z potrawą stała na środku stołu, wszyscy przed i po posiłku czynili znak krzyża. Posiłki jedzono cicho, spokojnie bez pośpiechu. Informacje te dotyczą bogatszych gospodarzy, bo ci biedniejsi często pracowali o chlebie i wodzie z dodatkiem postnego barszczu. Dlatego wielu szukało jedzenia chodząc po domach, najmując się do różnych prac polowych i gospodarskich. Jedzenie było ich jedyną zapłatą [1].

 

Dawne przepisy kulinarne:

ŻUR:

W XVII wieku Polacy znali 200 rodzajów zup. Włoscy i francuscy kucharze uczyli się od nas ich gotowania. Co ciekawe, w czasie postu zupy były jeszcze smaczniejsze. Królem postnych zup jest żur na zakwasie. Żukowski żur jest jedną z najsmaczniejszych regionalnych zup na Lubelszczyźnie. Przed przystąpieniem do gotowania żuru należy nastawić zakwas.

Wykonanie zakwasu: Składniki: 2/3 szklanki mąki żytniej razowej, kawałki skórki razowego chleba, jeden ząbek polskiego czosnku. Mąkę wsypać do słoja lub kamiennego garnka i wlać 3 szklanki ciepłej wody. Dodać skórkę chleba i obrany czosnek. Naczynie przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na kilka dni. Ukiszony żur powinien mieć kwaskowaty smak i charakterystyczny, apetyczny zapach.

Wykonanie żuru: W garnku należy zagotować 1,5 litra bulionu warzywnego z przyprawami: zielem angielskim, listkiem laurowym i kilkoma ząbkami czosnku. Dodać 5 namoczonych prawdziwków. Na patelni przesmażyć 1 posiekaną cebulę na łyżce oleju rzepakowego, a kiedy się zeszkli: wrzucić do garnka. Kiedy grzyby będą miękkie, dodać pół litra kiszonego żurku. Gotować 5 minut. Wlać żur do miseczek, do każdej włożyć po jednym jajku na twardo. W Żukowie dodawano do żuru kawałki podsuszonego białego sera.

 

LEMIESZKA / KULASZKA:

Składniki: 2 kg ziemniaków, 25 dag mąki pszennej, cebula, 10 dag słoniny

Wykonanie: Obrane ziemniaki ugotować w osolonej wodzie. Nie odcedzając wody ziemniaki posypać mąką i przykryć pokrywką, odparować przez 5 minut. Gdy potrawa zgubi smak surowizny, wykładać ją łyżką na talerze formując zgrabne kopczyki. Okrasić słoniną ze skwarkami lub cebulą przyrumienioną na tłuszczu. Kiedy do ziemniaków zamiast białej mąki  doda się mąkę uprażoną na patelni na złoty kolor, lemieszka nabiera całkowicie innej barwy i smaku. Również ją się okrasza. Obydwie lemieszki, biała i ciemniejsza są dobre na drugi dzień, krojone na kawałeczki lub plasterki i obsmażane na patelni. Dodatkiem do potrawy może być zsiadłe mleko [1].

 

ŁOBODA:

Składniki: 1 kg ziele łobody (komosy), 1 szkl. śmietany, 10 dag masła, 1 łyż. mąki, 3 pęczki szczypiorku, koperek, sól

Wykonanie: Oczyszczoną łobodę obgotować w dużej ilości wody, odcedzić i posiekać. Drobno pokrojony szczypior dusić na maśle, dodać połowę śmietany i jeszcze chwilę gotować. Do sosu włożyć łobodę, przyprawić solą do smaku, zagotować i pod koniec dodać dodać resztę śmietany wymieszanej z mąką. Potrawę posypać koperkiem [1].

 

WIGILIJNA KAPUSTA Z GRZYBAMI:

Składniki: 3/4 kg kiszonej kapusty, kilka suszonych grzybów, 1 cebula, po 1 łyżce masła i mąki, kminek, suszone śliwki

Wykonanie: Kapustę ugotować z grzybami, a kiedy grzyby staną się miękkie, pokroić je na paseczki. Cebulę zeszklić na maśle, dodać mąkę, podsmażyć, wymieszać z kapustą. Do kapusty dodać grzyby, pokrojone śliwki, przyprawić [4].

 

PASZTECIKI KRUCHE Z GRZYBAMI:

Składniki na ciasto: 30 dag mąki pszennej, 4 łyżki margaryny lub masła, łyżka cukru, 3 łyżki śmietany, jajko
Składniki na nadzienie: 50 dag grzybów, duża cebula, 2 łyżki tłuszczu, pół czerstwej bułki paryskiej, 2 jajka, pieprz, sól

Wykonanie: z podanych produktów zagnieść kruche ciasto. Grzyby oczyścić, umyć, pokroić i udusić z cebulą. Następnie posiekać lub zmielić w maszynce razem z namoczoną i odciśniętą czerstwą bułką, dodać ugotowane na twardo i posiekane jajka. Nadzienie przyprawić i nakładać na rozwałkowane ciasto, zacisnąć brzegi i ciąć skośne paszteciki długości ok. 6 cm. Posmarować jajkiem i upiec w piekarniku [4].

 

ZALEWAJKA TRADYCYJNA:

Składniki: 5–8 ziemniaków,  część włoszczyzny,  sól lub łyżka włoszczyzny solonej, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 1 grzybek suszony, 8 dag słoniny, żur biały zakiszony lub koncentrat w proszku, pieprz naturalny, pieprz ziołowy, liść laurowy, kminek, ziele angielskie, majeranek

Wykonanie: do kamiennego naczynia wsypujemy 2-3 łyżki mąki żytniej, zalewamy wodą i wkładamy skórę razowego chleba. Niestety, nie zawsze się udaje, gdyż żur nie zawsze kiśnie. Nie należy zakwaszać zupy octem ani kwaskiem cytrynowym. Ziemniaki z częścią włoszczyzny, cebulą, ząbkiem czosnku i jednym grzybkiem gotujemy w wodzie z solą, lub zasoloną włoszczyzną. Dodajemy listek laurowy, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego. Kiedy ziemniaki będą miękkie, zalewamy do smaku żurem, wrzucamy posiekany drobno lub zmiażdżony drugi ząbek czosnku, przyprawy i gotujemy ok. 5 minut.  Słoninę topimy na patelni i krasimy zalewajkę tłuszczem ze skwarkami. Na talerzach posypujemy zupę majerankiem, kminkiem lub odrobiną świeżo zmielonego pieprzu. Podajemy z pieczywem [4]

 

PIWO WIEJSKIE wg receptury Hanny Dziadosz z Olszanki:

Składniki: 10 litrów wody, 5 dag drożdży, 1 opakowanie podpiwka (lub kawa zbożowa Turek), 1 opakowanie szyszek chmielowych, 0,5 kg cukru

Wykonanie: Wodę z podpiwkiem (lub kawą zbożową), szyszkami chmielowymi zagotować i gotować ok. 5 min. Wywar odcedzić i osłodzić. Odstawić do całkowitego wystygnięcia. Dodać drożdże i wymieszać. Rozlać do butelek i odstawić na 2 dni – przechowywać w temperaturze pokojowej.

 

KAPUSTA „PARZYBRODA”:

Składniki: 1 kg kapusty białej, 50dag ziemniaków, 10 dag słoniny, 1 łyżka mąki, 1 ząbek czosnku, sól, pieprz

Wykonanie: kapustę pokroić w grubą kostkę. Ziemniaki obrać, też pokroić w kostkę, dodać do kapusty. Zalać 2 szklankami wody i ugotować bez przykrycia. Słoninę stopić, skwarki przełożyć do kapusty, z tłuszczu i mąki zrobić rumianą zasmażkę, rozprowadzić wywarem i wymieszać z kapustą i ziemniakami. Przyprawić solą, pieprzem i czosnkiem. Podawać z chlebem [4].

 

GOŁĄBKI CHŁOPSKIE:

Składniki: 1 duża główka kapusty, 1,5 kg ziemniaków, 2 łyżki kaszy manny, 2 cebule, 15 dag smalcu, słoniny lub boczku, 2 łyżki oleju, sól, pieprz.

Wykonanie: całą główkę kapusty włożyć do dużego garnka i zalać wrzącą wodą. Postawić na małym ogniu i obgotowując zdejmować stopniowo liście kapusty w miarę, jak będą miękły w czasie gotowania. Grube nerwy liściowe ściąć powierzchownie, nie kalecząc liści. Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce, lekko odcisnąć. Cebulę posiekać, zrumienić na smalcu, słoninie lub wędzonym boczku. Dodać do utartych ziemniaków. Do masy ziemniaczanej dodać również kaszę mannę, sól, pieprz. Dokładnie wymieszać. Farsz kłaść na liście kapusty i zwijać gołąbki. Spód rondla wyłożyć liśćmi kapusty, wlać szklankę osolonej wody 1 2 łyżki oleju, ułożyć warstwami gołąbki. Gotować pod przykryciem, na wolnym ogniu, aż kapusta będzie miękka. Podawać polane roztopionym tłuszczem lub sosem pomidorowym [4].

 

PIERÓG GRYCZANY:

Składniki na ciasto: 2 kg mąki, 1 L mleka, 1 szklanki cukru, margaryna, 10 dkg drożdży, 6 jajek, sól
Składniki na nadzienie: 0,5 kg kaszy gryczanej, 0,5 kg wiejskiego twarogu, cukier i sól do smaku

Wykonanie: kaszę gryczaną ugotować biorąc 2 razy tyle wody ile wynosi objętość kaszy. Do wystudzonej kaszy dodać twaróg a do smaku sól i cukier. Przyrządzić rozczyn: drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, zmieszać z 0,5 kg mąki, zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Gdy rozczyn wyrośnie, dodać resztę mąki, jajka, rozmącone drożdże, posolić i starannie wyrobić ciasto. Gdy ciasto jest gładkie i lśniące, wlewać po trochu stopiony tłuszcz, ciągle wyrabiając. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Wyrośnięte wyłożyć na stolnicę, wałkować. Formować krążki, nakładać nadzienie, dokładnie zlepiać i układać je zlepioną stroną na brytfance. Po wyrośnięciu ciasto smarować rozmąconym jajkiem, wstawić do piekarnika. Piec ok. 40-50 minut w temperaturze 180-200°C [2].

 

Przypisy:
[1] Krzczonowski Gościniec, Nr 1/2006 r., str. 25
[2] D. Powiłańska-Mazur, Tajemnice tradycyjnych kuchni, Lublin 2000
[3] https://www.facebook.com/muzeum.wsi.lubelskiej
[4] Smaki regionalne Lubelszczyzny, Lublin 2005